Nội dung chính
Insect cuisine is emerging as a sustainable protein source, and Michelin‑young chef Sittikorn “Au” Chantop is leading the way.
Giới thiệu
Bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Akkee, người đoạt Giải thưởng Đầu bếp trẻ Michelin 2025, Sittikorn “Au” Chantop đã nuôi và chế biến côn trùng từ khi còn nhỏ. Anh coi côn trùng không chỉ là món ăn vặt truyền thống mà còn là thực phẩm của tương lai nhờ giá trị dinh dưỡng và tiềm năng bền vững.
Lý do côn trùng là thực phẩm tương lai
- Protein tự nhiên, giàu axit aminó – mỗi 100 g côn trùng cung cấp từ 50‑65 g protein, tương đương thịt bò.
- Tiêu thụ ít nước và đất so với chăn nuôi gia súc (FAO 2022).
- Vòng đời ngắn: một số loài chỉ cần 4‑6 tuần để trưởng thành, giúp giảm chi phí nuôi.
Ở Thái Lan, các trang trại nuôi côn trùng đã phủ khắp cả nước, tạo nguồn cung ổn định cho các nhà hàng như Akkee.
Những món ăn từ côn trùng tại Akkee
Thực khách có thể tham quan khu nuôi côn trùng ngay trong nhà hàng, nơi trưng bày bốn loài chính: kiến chúa, ấu trùng bọ cánh cứng, ve sầu và dế. Mỗi loài được nuôi theo chế độ ăn riêng để tạo ra hương vị độc đáo.
Quy trình nuôi và chế biến
Phần rau củ, trái cây thừa được dùng làm thức ăn cho côn trùng, giảm lãng phí thực phẩm. Ví dụ, dế nuôi bằng bí đỏ sẽ có vị mềm, ngọt hơn khi chiên. Ấu trùng bọ sago được cho ăn bã dừa và cá khô, giúp tăng hàm lượng protein và tạo hương vị “đậm đà” cho món chiên.
Gợi ý 5 loại côn trùng cho người mới
- Ấu trùng bọ cánh cứng: Vị béo, giòn như khoai tây chiên, thích hợp kèm nước chấm ớt.
- Kiến chúa: Hương thơm giống phô mai Parmesan, có thể rang khô không cần dầu.
- Ve sầu: Ăn ở mọi giai đoạn phát triển, hương vị chuyển từ ngọt giống đậu phộng tới vị đậu.
- Bọ đất: Vị “đất” đặc trưng, thường ăn kèm bia, có thể luộc, chiên hoặc rang.
- Dế đồng: Thích dùng làm nước chấm ớt hoặc xay trộn, có cả loại có trứng và không trứng.
Chantop chia sẻ rằng tới nay chưa có thực khách nào từ chối hoàn thành món ăn – họ thường bất ngờ trước hương vị và sẵn sàng thử thêm các loại khác.
Tầm nhìn và sứ mệnh
Không chỉ muốn tự nuôi toàn bộ nguồn côn trùng cho Akkee, Chantop còn hợp tác với nông dân các vùng để mở rộng chuỗi cung ứng, tạo thị trường mới cho nghề nuôi côn trùng tại Thái Lan.
Với niềm tin rằng “côn trùng là thực phẩm của tương lai”, Chantop khuyến khích mọi người bắt đầu với loại mà mình cảm thấy thoải mái nhất, từ đó dần khám phá đa dạng hương vị.
Tâm Anh (theo Michelin Guide)
