Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Tại nhiều quốc gia, các nhà hàng đang áp dụng các phương pháp sáng tạo để giảm thiểu lãng phí thực phẩm, đồng thời tạo ra những trải nghiệm ẩm thực mới mẻ và thú vị cho khách hàng.
Tại Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland đã tiên phong trong việc tận dụng các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng ấn tượng so với mức trung bình 45-55% trong phương pháp truyền thống. Qua đó, nhà hàng đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các phần của cá mà trước đây thường bị lãng phí.
Không chỉ tại Úc, nhiều nhà hàng trên thế giới cũng đã bắt đầu theo đuổi mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển sang mô hình hoàn toàn bền vững, hợp tác với Quỹ Thế giới Bảo tồn Thiên nhiên (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem việc ‘không rác’ không chỉ là một yêu cầu mà còn là nguồn cảm hứng sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong cách chế biến và trình bày món ăn.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn bằng cách loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Tại đây, mọi nguyên liệu đều được tối ưu hóa, sử dụng triệt để giữa bếp và quầy bar. Ví dụ, quả chanh dây không chỉ được sử dụng phần ruột mà còn chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một ví dụ khác về việc kết hợp giữa nghệ thuật ẩm thực cao cấp và nghiên cứu khoa học. Do đầu bếp Edward Lee sáng lập, Shia không chỉ là một nhà hàng mà còn là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm thử nghiệm các phương pháp xử lý rác bằng cách hút ẩm, nhằm mục tiêu giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp và nhà hàng chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn ngon và giàu dinh dưỡng. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, đến mắt cá chế biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên toàn thế giới. Rác thải, vì thế, không còn là vấn đề mà đã trở thành nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, góp phần tạo nên một ngành công nghiệp thực phẩm bền vững và sáng tạo hơn.
